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[Դδ֪] [admin] [ڣ2023-03-03 16:12] [ȶȣ]

美式30元杯!涨?″,我的咖″店生意越来越?

高手在民间,连续5年,我持续观察一家开在小城市的€神奇咖啡馆”€?/p>

在咖¤来越便宜的当下,这家店接二连三涨价,在下沉市场,美式卖到?0?杯,拿铁?6?杯,生意却越来越好€?/p>

爆款横扫行业的时候,他至今连生椰拿铁都没上,甚至想用高价“劝€”打卡顾客€?/p>

€番€迷之操作€下来,门店不仅″€闭,盈利状况还年年上升。这是€么回事?/p>

小咖啡馆的反向操?/p>

用高价€劝€”打卡顾客?

2023年一€年,蓝莲咖啡的€板熊棘,干?件大事€?/p>

第一件事就是“继续涨价€€?/p>

在整个行业都把咖″便宜的时候,他在四线城市德州,果断把美式卖到30元,拿铁36元,摩卡38元,整体涨幅超过30%?/p>

这已经是他第三次涨价了,越涨价生意还越好?022年比2021年收益高了一倍,2023年,情人节推了个€单的充€活动,营业额突破了历史新高?/p>

蓝莲咖啡涨价后的菜单

第二件事是砍产品?/p>

不顾行业果咖、特调流行的趋势,大€阔斧地砍掉大部分的创意类产品,菜单上仅保?5个SKU?个意式,7个风味拿铁,3个非咖啡因饮品€?/p>

当下€火的,能吸引流量,创造话题的产品,比如生椰拿铁€鲜果咖°€咖?酒,€个都没有?/p>

第三件事是€用价格筛€顾客€,找到高净值人群,把有限的精力用来服务好他们€?/p>

“涨价就是要用高价€劝€’打卡顾客,希望他们来一″不要再来了,把有限的精力用来服务那些€周喝2杯以上的熟客。€熊棘直€不讳?/p>

而对于经常来喝的忠实顾客,还有一套只对熟客开放的友好价格,基本上美式?6元左右,奶咖类在23元左右€?/p>

坐标四线小城,这个咖啡馆为什么要频频“反向操作€?让我们从老板的开店故事讲起:

连续涨价3?/p>

他彻底放弃了“Manner″?/p>

2017年,上海南阳路,在Manner?平米小店前,熊棘深受启发,咖啡梦想瞬间被点燃,他满€€热情地希望回到山东四线小城德州,€了一?2平米的小店,希望复制“Manner″”€?/p>

“第€版菜单,美式12?杯,拿铁15元,比Manner价格还低。€熊棘回忆€?/p>

把咖啡馆标志性的第三空间砍掉,把房租成本反哺到产品上,做出高质低价的咖啡—€这在现在看起来司空见惯,但?年前也算是€特立独行€了?/p>

这种″成就了Manner,也在全国刮起了小店风潮,很多一线城市的咖啡师,接受了先进的咖啡教育后,纷纷回€家€店,?0平外带式小店”在各大城市雨后春笋般出现€?/p>

从一二线到下沉市场,10平米?平米的极致小店不断出现,而在消费端,打卡“xx市最小的咖啡馆€也成为热门话题?/p>

蓝莲咖啡是此″″店浪潮中,一个小小的缩影?/p>

但当曾经遥不可及的咖啡馆梦实现后,大部分小店都没有高兴过半年。低线城市的“小店模式€,很快就遭到了现实的捶打€?/p>

“房租成本是很低,但营业额更低€€蓝莲咖″?2平小店,房租很低,每天只要能卖出6杯咖″能保本,但常常一天只能买十几杯,好的时€也不过二三十杯,咖啡馆€要依靠做烘焙、卖酒等来维持经营€?/p>

熊棘逐渐发现,小城市咖啡刚需客群太少了,€求不是低价能撬动的€?/p>

后来瑞幸€过来,早期高额补贴后,一杯咖啡的价格低到不可思议,熊棘意识到,独立咖啡馆和大品牌拼价格,只有死路€°€?/p>

2019年,他第€′决心涨价。提升咖″质的同时,更加专注于熟客的服务,比如加强顾客之间的社交,不仅和顾客做朋友,还让顾客和顾客交朋友€?/p>

第一轮涨价后,美式价格来到了20?杯,店里少了€些尝鲜的顾客,但忠实客群更爱来了?/p>

熊棘逐渐明白,在下沉市场,没有上海那种白领密集的点位,咖啡的“效率模型€很难走通€在这里,独立咖啡馆卖的还是“有人情味的空间”,要有舒€的空间,以及会聊天的€板?/p>

考虑清楚后,熊棘€启了第二次涨价,拿铁卖到?8?杯,并把门店做成“店中店”,空间更大、座位也多了?/p>

?€始尝试小城小店的打法,做熟人圈,用价格筛选顾客€€?/p>

比如因为顾客中,外教、银行€金融€医生等职业居多,他在一杯咖′外,帮外教顾客介绍学生,给顾客推荐最靠谱的医生,帮顾客找到银行最划算的理财产品€€?/p>

有的顾客在这里找到对象,有的顾客在这里谈成生意,这样的场合,谁不愿意€周多来几次?

改变€店策略后,蓝莲咖¤业状况€步提升?020年,蓝莲咖啡换了€家有空间的大店,彻底放弃了€Manner″”€?/p>

他走访青岛€济南等多地的咖啡馆,发现当时和他一起模仿€Manner″”开店的同行,要么早已改行,要么勉强支撑?/p>

不到€年时间,幸运咖也€到了他所在的城市,不?0元的价格,再€′整个行业咋舌?/p>

这让熊棘进一步意识到,独立咖啡馆要做的就是€大品牌做不到€不愿做的事情€€?/p>

“我本来就是€个人守店,即便用低价或€创意特调引来了尝鲜顾客,也忙不过来,甚至会因为忙于这些,€忽略了熟客的服务,得不偿失。€?/p>

于是,蓝莲咖啡有了今年开年的第三次涨价€熊棘希望,用价格做出顾客和门店的€双向筛选€,减轻对€板个人精力的消耗€?/p>

从南阳路2平小店,到菜市场小店,还有馄饨店咖啡,Manner极具创新的店型,打破了咖啡馆重装修的沉疴,是国内小店″的探路人,成引领了一个阶段的咖啡门店″,成为中国咖″展史中重要的€环€?/p>

天津€在菜市场旁的久星咖啡

但不得不说,上海成就了Manner,也限制了它,离€大城市的经济基础和咖″壤,很多到下沉市场开店的人,都不同程度地都遭遇了打击?/p>

如蓝莲咖′般,€些在经营中€越卖越贵€的小店,是€种认清现实后的理性€?/p>

咖啡,€独立小店€不可或?/p>

€后,再把话题回到€个€古早€的话题:在咖啡连锁品牌越来越多的时候,独立小店该如何生存?

连锁品牌有连锁品牌的目标,独立小店有独立小店的情€,消费€有时需要一杯标准化的产品,有时€要一个€安放心灵€的地方?/p>

独立小店对咖¤业必不可少,它们可以让咖¤业充满有趣的灵魂和鲜活的产品,让消费者持续保持对这个品类的热情€?/p>

珠海独立咖啡店麻€与不?/p>

诚然,现在的咖啡市场比之5年前,已经发生了翻天覆地的增长€但顾客多了,竞争更€烈了,面对着连锁品牌的强势碾压,独立小店该如何守住自己的“岁月静好€?

“找?00个一年喝100杯咖啡的人,小店就能活得很好。€这是蓝莲咖″遵循的一个原则,不神秘,但真实有效€?/p>

蓝莲咖啡现在的充值用户有200多人,但实际上一周能来两′上的顾客只有60个左右,但正是这些顾客,支撑起了四线小店的咖啡梦想€€?022年,月收入在1~1.5万之间,我已经很¤了€€?/p>

正如€位店主所说:“无论是低价补贴,还是水果吸引,把教育顾客的责任交给大连锁€独立小店不要盲目跟风,你也跟不起,€定要做自己擅长的事€€?/p>

希望在连锁咖″业扩张的当下,独立小店仍能保持那份不惧碾压的鲜活?/p>

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